“咬春”掐豆芽食用有讲究 如意菜如何才“如意”?

■本报记者 李建春雨霏霏,雷声隐隐。3月4日,是农历二月二“龙抬头”。按照传统习俗,这一天和农历立春一样,都是“咬春”——吃春饼的日子。春饼的配菜五花八门,但

  ■本报记者 李建

  春雨霏霏,雷声隐隐。3月4日,是农历二月二“龙抬头”。按照传统习俗,这一天和农历立春一样,都是“咬春”——吃春饼的日子。春饼的配菜五花八门,但颜色嫩白、口感爽脆的豆芽,始终是不可或缺的角色。如何科学认识和安全食用豆芽,我们请食品科学专家给大家做个科普。

  选豆芽:闻、看、掐

  “金芽寸长”“冰肌玉质”的豆芽,是我国传统大众蔬菜。因其芽豆色如鹅黄,芽身如玉,观之像一把如意,所以人们又称它为如意菜。

  现存最早的中药学著作《神农本草经》中有记载:“壬癸日(冬末春初),以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,干之即为黄卷。用时熬过,服食所需也。”按这个说法,中国食用豆芽已有2000多年历史了。

  不过,《神农本草经》中的“黄卷”,也就是黑豆芽,主要用于食疗。豆芽作为素菜食用,大约始于唐末宋初。南宋文人林洪在《山家清供》中记录了百道文人佳肴,其中一道爽口的清炒“鹅黄豆生”(豆芽),诱惑了人们700余年。

  豆芽清淡味美。《本草纲目》中说,豆芽“白美独异,食后清心养身”。古人认为,春天吃豆芽,既有助于人体阳气升发,还有将体内陈积废物发散排出的功效。

  现代营养学研究也证实,豆芽富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁,维生素A、C、E和粗纤维等营养物质。例如黄豆芽,每百克含4.5克蛋白质、1.6克脂肪以及20毫克维生素B12。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院宋弋副教授说,与豆子相比,豆芽的营养更加丰富。在豆子发芽过程中,经各种水解酶作用,维生素C和维生素B

  等营养成分增加;同时,酶还把豆子中的植酸降解,让更多的钙、磷、铁等矿物质元素释放出来,从而增加豆类中矿物质的消化利用率。

  宋弋提醒消费者,购买豆芽应选择正规渠道,避免购买来路不明的豆芽。选购时应注意以下三点:

  闻:正常的豆芽气味清爽,无异味,无怪味;

  看:正常的豆芽根须良好,无烂根、烂尖现象,芽身为清白色或奶白色,有光泽;

  掐:掐开豆芽观察其水分,优质的豆芽无水分冒出。

  发豆芽:洗、浸、压

  一杯清水中,圆圆的豆子悄悄萌发,从露出嫩嫩的小芽,到逐渐长成一道美味食材,生机勃勃,悦目养眼。而造物的神奇,就是如此。

  豆芽的泡发,十分简便。明初韩奕所撰的《易牙遗意》中详细记载了豆芽的培育过程:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水,候芽长,淘去壳。”

  从上述文字来看,泡发豆芽的古法与现在其实相差无几。不过,和古时人们做豆芽常用黑豆不同,今天,人们更多用黄豆和绿豆。当然,偶尔也会用到产量相对较低的黑豆和豌豆。

  宋弋建议消费者在家中制作豆芽时,可以参考以下三个步骤:

  选择颗粒饱满、没有虫眼的豆子。洗干净后放在水里浸泡,直至豆子膨胀裂口。选好豆子,可以提高豆子的发芽率。

  将膨胀裂口的豆子平铺在底部有纱布能透水的发芽器具(如洗菜筐、蒸锅的笼屉等)上。在发芽器具底部放置一个容器(如盆子)并接水,而后在豆子上盖一块湿润的纱布。发芽温度以20℃左右为宜,尽量放在避光处,以免豆芽变绿。

  豆子出芽后,可以在纱布上放一个隔层(如盘子)。在隔层上面再压上干净、适当重量的重物(如石头),这样制作出来的豆芽更加饱满;每隔4—6小时给豆芽冲一次水,豆芽一般长到3—4厘米左右时就可以食用了。如果出芽时间过长,豆芽会长出叶子,影响口感。

  除上述三点外,消费者制作豆芽时,还需要注意使用干净的器具、容器和纱布。每次操作前,需要洗干净手,并在发制过程中,尽量减少豆芽与厨房中油脂的接触,以免腐烂。

  吃豆芽:均、熟、忌

  吃豆芽,需掐掉根须,因此清代时,人们又把豆芽称作“掐菜”。

  明清时,讲究的文人们吃豆芽前要先入汤融味。清代袁枚著的《随园食单》中“豆芽条”称:“豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味才能融洽。”

  和喜欢“熟烂”的袁枚不同,今天的人们烹饪豆芽,大都“因芽而异”。也就是说,怎样料理豆芽,主要还是考虑豆芽的性状特点。

  一般来说,黄豆芽的根粗壮,而绿豆芽的根则细。所以,黄豆芽适合久炒,最好和肉一起吃;而绿豆芽含水量比黄豆芽高,一般是素炒,且烹炒时间必须要短。

  宋弋提醒消费者,食用豆芽讲究均、熟、忌。

  所谓均,是指营养均衡。古人说:“五谷宜为养,失豆则不良。”古人认为,五谷中没有豆子,就会失去营养平衡。而吃豆芽等豆制品,同样需要注意均衡适量。

  所谓熟,是指切忌生吃豆芽。无论是黄豆芽还是绿豆芽,大都含蛋白酶抑制剂和皂甙,它们可能刺激肠胃,导致轻度消化不良。生的黄豆芽中含有一种叫作血球凝结素的蛋白质。如果没有熟透就吃,人体可能出现恶心、呕吐等症状。

  所谓忌,是指脾胃虚寒和患有慢性胃肠炎的人不要多吃,这主要是考虑到绿豆芽和黄豆芽性寒凉,特别是绿豆芽,寒性更重,易伤胃气。同时,建议做芽菜时,可适量放些辛辣、芳香、发散的调料,如姜丝或花椒等。

  吃豆芽,新鲜最重要。放入冰箱内冷藏保存的豆芽,最多不要超过两天。豆芽需在避光、低温条件下保存。把豆芽择洗干净,控干水分后放入保鲜袋中,尽量排尽空气密封,然后放入冰箱冷藏。如没有冰箱,也可用干净的水浸泡,避光保存,并尽快食用。

  需要特别说明的是,豆芽变绿或长出小叶,并不是产生了毒素,可以放心食用,但其口感会变差。如果出现腐烂、变质的情况,则不可食用。

留下评论